Le vin de Porto

O vinho do Porto

Depuis presque deux millénaires, un vin exceptionnel est produit sur les rives schisteuses de la vallée du Douro. Plus qu'un don de la nature, le vin de Porto est, par essence, un patrimoine culturel, fruit de labeurs et d'expériences, de savoirs et d'art accumulés de génération en génération. Le vin de Porto a été, et reste, un produit clé de l'économie nationale et, davantage encore, un symbole de la « portugalité » dans le monde. La production de ce vin demande beaucoup de travail. La chimie y tient un rôle important. La qualité du vin dépend de son acidité mais aussi de la quantité de dioxyde de soufre qu'il contient. Nous allons étudier ces deux caractéristiques au cours de ces activités.

Desde quase dois milénios, faz-se, nas encostas xistosas do vale do Douro, um vinho excepcional. Mais do que um dom da natureza, o vinho do Porto é, na sua essência, um património cultural colectivo de trabalho e experiências, saberes e arte, que gerações e gerações acumularam. O vinho do Porto foi e é um produto chave da economia nacional e ainda mais um valor simbólico que representa a portugalidade no mundo. A produçao deste vinho necessita muito trabalho. O papel da química é grande. A qualidade do vinho depende da sua acidez mas também da quantidade de dióxido de enxofre que ele contem. Vamos estudar estas duas caractéristicas ao longue destas actividades.

Rédacteur :

Jean-Joël Teixeira, académie de Caen

Langue : Portugais
Classe : Première
Classe : Terminale
Durée indicative : 6 heures

Objectifs disciplinaires

• Réinvestir les réactions acide-base.
• Réaliser un dosage acide-base en présence d'un indicateur coloré.
• Réinvestir les réactions d'oxydoréduction.
• Réaliser un dosage d'oxydoréduction en présence d'un indicateur coloré.
• Être capable d'exploiter les résultats d'un titrage pour conclure sur la qualité d'un produit de la vie courante.

Références au programme

BO du 31 août 2000 - Enseignement de physique-chimie en classe de 1re S

* Contenus :
B1 = Réactions acido-basiques.
B2 = Réactions d'oxydoréduction.
B3 = Dosages (ou titrages) directs : la réaction chimique comme outil de détermination des quantités de matière. Équivalence d'un dosage.

* Compétences exigibles :
D = Savoir définir l'équivalence d'un dosage ; en déduire la quantité de matière du réactif dosé.

BO du 30 août 2001 - Enseignement de physique-chimie en classe de terminale S

* Compétences exigibles :
B = Déterminer, à partir des résultats d'une expérience, le volume versé à l'équivalence lors d'un titrage acide-base.

BO du 30 août 2001 - Enseignement de spécialité physique-chimie (terminale S)

* Techniques mises en jeu et activités :
B1 = Réaction d'oxydoréduction (dioxyde de soufre dans un vin blanc).
B2 = Titrages directs suivis par pH-métrie ou indicateur de fin de réaction.

* Compétences exigibles :
C = Réaliser un titrage acide-base en présence d'un indicateur coloré ou à l'aide d'un pH-mètre.

BO du 31 août 2000 - Enseignement de physique-chimie en classe de 1re S

* Compétences exigibles :
D = Savoir définir l'équivalence d'un dosage ; en déduire la quantité de matière du réactif dosé.

BO du 30 août 2001 - Enseignement de physique-chimie en classe de terminale S

* Compétences exigibles :
B = Déterminer, à partir des résultats d'une expérience, le volume versé à l'équivalence lors d'un titrage acide-base.

BO du 30 août 2001 - Enseignement de spécialité physique-chimie (terminale S)

* Techniques mises en jeu et activités :
B1 = Réaction d'oxydoréduction (dioxyde de soufre dans un vin blanc).
B2 = Titrages directs suivis par pH-métrie ou indicateur de fin de réaction.

* Compétences exigibles :
C = Réaliser un titrage acide-base en présence d'un indicateur coloré ou à l'aide d'un pH-mètre.

Niveaux de compétence en langue

Expression orale en continu : B2

Expression orale en interaction : B2

Compréhension de l'écrit : B2

Expression écrite : B2

Compréhension de l'oral : B2

Fiche analytique

Notion(s) centrale(s)

• Exploitation des résultats de dosages directs.
• Mise en œuvre d'une démarche expérimentale dans le but de vérifier la qualité d'un produit de consommation courante.

Dimensions culturelle/interculturelle/interdisciplinaire

En collaboration avec le professeur documentaliste, les élèves améliorent leurs compétences dans le domaine de la recherche documentaire. Ils organisent les informations afin de réaliser une affiche sur un thème donné.
Cette activité permet l'étude d'un produit typique de la région Nord du Portugal. Elle donne du sens aux thèmes des programmes (réactions acido-basiques, d'oxydoréduction, dosages...) du lycée en mettant en avant leurs rôles dans une activité humaine concrète (la production du vin).
En parallèle avec l'histoire-géographie, elle aborde l'économie et l'agriculture du Portugal. Elle rend possible l'étude du rôle du fleuve Douro et celle de la ville de Porto (portugais et/ou histoire-géographie).
L'occasion se présente d'effectuer un certain nombre de démystifications. Les élèves font facilement la distinction entre « produits naturels » (c'est-à-dire bonnes substances, substances inoffensives, produites par la nature) et « produits chimiques » (substances de synthèse, suspectes...). Le dioxyde de soufre (produit par les mèches de soufre) est très utilisé « à l'ancienne » par les producteurs de vin « bio » : les personnes allergiques à cette substance ne supportent pas cette composante dans la boisson.
L'acidité d'une boisson n'est ni bonne ni mauvaise ; elle participe au goût. Un vin de Porto qui paraît doux est acide, ce qui surprend souvent. Ces thèmes peuvent concerner l'hôtellerie-restauration et aussi les SVT.
Pour la chimie, le dosage d'un vin est une bonne occasion de s'évader du sempiternel acide chlorhydrique. De même, l'étude de l'oxydoréduction donne l'occasion de sortir des sentiers battus. L'utilisation de substances de la vie courante est bien dans l'esprit des olympiades de la chimie.

Activité(s) langagière(s) dominante(s) travaillée(s) au cours de la séquence

• Compréhension de l'écrit (textes et protocoles).
• Interaction orale (réponses aux questions/étude et description des protocoles par un membre du groupe de TP aux autres membres).
• Production écrite si on demande aux élèves un compte rendu de TP.

Exploitation pédagogique

Démarche pédagogique

1re séance (4 h) : Concours d’affiches (thème : « le vin et le Portugal »)

Cette séance est découpée en deux parties.

* Première partie (2 h)
Cette première partie comporte plusieurs étapes.
• Étape n° 1 : présentation générale du thème et des objectifs de la séance.
• Étape n° 2 : proposition/recherche des titres-thèmes des affiches (exemples de titres-thèmes : « Les vins célèbres du Portugal », « Le vin de Porto », « La conservation du vin, l'acidité du vin », « Le vin et l'économie du Portugal », « Le vin dans la culture (cinéma, théâtre, littérature, chanson...) », etc.
Remarque : quelques exemples de propositions peuvent être donnés aux élèves pour les guider. Il faut aussi les laisser proposer d'eux-mêmes des titres potentiels d'affiches, en débattre entre eux et effectuer une sélection.
• Étape n° 3 : formation de groupes de 2 à 3 élèves.
• Étape n° 4 : recherches documentaires (papier, Internet...) en collaboration avec le professeur documentaliste.

* Deuxième partie (2 h)
Cette deuxième partie comporte plusieurs étapes :
• Étape n° 1 : fabrication des affiches.
Remarque : une initiation à la réalisation d'affiche peut être dispensée par le professeur documentaliste.
• Étape n° 2 : concours d'affiches (exposition/présentation des affiches).
Remarque : les critères d'évaluation de la qualité des affiches sont énoncés par les élèves eux-mêmes. Une discussion peut être mise en place à ce moment-là.

Complément
L'ensemble des affiches peut conduire à la réalisation d'une exposition au sein de l'établissement. Dans ce cas, les élèves complètent les textes des affiches par une traduction.

2e séance (1 h) : « Acidité totale d'un vin de Porto blanc »/« Acidez total dum vinho do Porto branco »

• Étude d'un texte présentant la notion d'acidité du vin. Les élèves répondent aux questions qui suivent le texte. Ce travail est l'occasion de mettre en place le vocabulaire spécifique au sujet. Les élèves peuvent réinvestir le travail effectué dans le cadre de la fabrication des affiches.
• Réalisation du dosage direct de l'acidité d'un échantillon de vin de Porto blanc. Les élèves prennent d'abord connaissance du protocole (vocabulaire spécifique), puis ils réalisent le dosage et en exploitent les résultats.

Remarque : le document support ressemble à une fiche de TP. C'est une proposition. Il est bien sûr possible de faire autrement.

3e Séance (1 h) : « Le dioxyde de soufre SO2 et le vin de Porto blanc »/« O dióxido de enxofre SO2 e o vinho do Porto branco »

• Étude d'un texte présentant l'utilisation du dioxyde de soufre (SO2) pour la production du vin. Les élèves répondent aux questions qui suivent le texte. Ce travail est l'occasion de mettre en place le vocabulaire spécifique au sujet. Les élèves peuvent réinvestir le travail effectué dans le cadre de la fabrication des affiches.
• Réalisation du dosage direct du SO2 total d'un échantillon de vin de Porto blanc. Les élèves prennent d'abord connaissance du protocole (vocabulaire spécifique), puis ils réalisent le dosage et en exploitent les résultats.

Remarque : la deuxième partie du document support ressemble à une fiche de TP. C'est une proposition. Il est bien sûr possible de faire autrement.

Conditions de réalisation

cours
td
travail en groupe

Évaluation

Proposition d'évaluation

Proposition d'évaluation : voir la grille d'évaluation de l'épreuve spécifique SELO du baccalauréat (voir document « Annexe - À propos du vin de Porto ») et celle de l'épreuve d'évaluation des capacités expérimentales. On peut partir du principe que la langue et le contenu scientifique ont la même importance.

Ouverture internationale et interdisciplinarité

Ouverture internationale

Ouverture internationale
• Exportation du vin de Porto (poids économique, destinations : vers quelles régions du monde ?).
• Étude de la production de vins dans le monde lusophone (au Brésil plus particulièrement).

Crédits photographiques : Ribeira do Porto. Ponte Dom Luis I e barcos rabelos.Portugal. 2011 Source : Wikipédia.org © Beria Lima

formative

Évaluation intégrée à l’apprentissage, elle intervient avant et pendant le parcours de formation. Centrée sur l’élève, elle mesure ses résultats en fonction d’objectifs opérationnels. Elle permet à l’enseignant de réguler son enseignement et à l’élève de gérer, en partie, son apprentissage.

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