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Le turrón et la dégustation

El turrón y la degustación

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TurronTurron by Alex Castella (Source : Wikimedia commons images)

Notre démarche pédagogique est de lier des connaissances professionnelles à un produit marqueur de l'Espagne : le turrón. L'interdisciplinarité (espagnol, O.P.C.) conjuguée à la découverte gastronomique (produits IGP) nous permet de faire découvrir le turrón et l'analyse sensorielle ou dégustation (la degustación).

Nuestra intencion pedagogica consiste en enlazar los conocimientos profesionales con un producto tipico de Espana : el turrón. La interdisciplinaridad (idioma espanol, O.P.C.) conjugada con el descubrimiento gastronomico (producto I.G.P.) nos permite hacer descubrir tanto el turrón a traves de la degustación.

Rédacteurs :

  • Céline Martinet et Christine Benito
  • (Académie de Versailles)

Thèmes abordés

Le turrón et la dégustation (test organoleptique)

Discipline ou domaine

Organisation et production culinaire

Objectifs disciplinaires

Compétences professionnelles :
- Apprécier les qualités des matières premières
- Réaliser un test organoleptique (analyse sensorielle) en espagnol
- Confectionner une glace au turrón
Attitudes et comportements professionnels :
- Aquérir le vocabulaire spécifique de la dégustation
- Commercialiser le dessert (construire un argumentaire de vente)
- S'impliquer dans son travail en prenant des initiatives

Références au programme

Baccalauréat Professionnel Restauration
1.2.2. Le principe de l'analyse sensorielle
1.2.3 Les spécialités culinaires régionales et européennes

Niveaux de compétence en langue

Expression orale en continu : B1 Expression orale en interaction : B1 Compréhension de l'écrit : B1 Expression écrite : B1 Compréhension de l'oral : B1

Niveau visé par la séquence

Niveau B1 du Cadre européen commun de référence pour les langues (CECRL).

Compétences disciplinaires

Compétences professionnelles :
- identifier et utiliser les produits;
- participer à la détermination des besoins en approvisionnement et rédiger les documents spécifiques;
- mettre en œuvre les techniques de commercialisation et de promotion des ventes;
- confectionner une glace à base de crème.

Savoirs associés :
- technologie culinaire : 1.2.3. Les spécialité culinaires européennes;
- technologie du service : 2.2.1. Les produits (les produits français et européens les plus connus; la déterminationde la qualité; la règlementation concernant l'achat; la présentation; l'étiquetage; la conservation);
- sciences appliquées : 3.1.1. Aliments traditionnels et nouveaux produits;
- techniques commerciales : la création d'un argumentaire de vente pour des produits simples, l'utilisation de cet argumentaire pour favoriser la vente;
- gestion de l'entreprise : 5.1.11. Les opérations d'achat (fiche produit).

Principaux supports documentaires utilisés lors de la séance

- Fiche de vocabulaire "Vocabulario"
Document pédagogique au format .pdf
Auteurs : C. Martinet et C. Benito
Date : 2010

- Fiche de dégustation "Test organoleptique"
Document pédagogique au format .pdf
Auteurs : C. Martinet et C. Benito
Date : 2010

- Fiche technique « Helado del turron »
Document pédagogique au format .pdf
Source : Webalia

- Sites Internet :
http://www.turonesdejijona.com
http://www.museodelturron.com

- "la Casa Mira"
Support vidéo - DVD « Espana en directo », Edelsa .

Fiche analytique

Champs d'intervention professionnels

  • Production culinaire
  • Commercialisation

Dimensions culturelle/interculturelle/interdisciplinaire

La dégustation d'un produit marqueur quelque soit son origine permet d'en apprécier ses qualités gustatives ainsi que sa place dans la culture du pays. La France, de part sa culture gastronomique et la richesse de ses produits, n'a pas le monopole de la variété qualitative : au cours de cette séquence, c'est un produit typique de l'Espagne que les élèves découvrent, le turrón. L'appréciation des produits espagnols, en appliquant les standards de la dégustation (AOST) en communiquant en espagnol permet ainsi d'allier plusieurs compétences.

Activité(s) langagière(s) dominante(s) travaillée(s) au cours de la séquence

- Compréhension de l'écrit :
recherches sur des sites Internet en langue espagnole.
- Compréhension orale, interaction orale, expression orale en continu :
utiliser le vocabulaire spécifique de la dégustation lors du test organoleptique;
mise en sutuation (interview nécessitant de développer un argumentaire destiné à la commercialisation du dessert confectionné : une glace au turron).

Exploitation pédagogique

Démarche pédagogique

Séance 1 (2h) : Que es la degustación?
Pré requis : vocabulaire de base en restauration (matériels et aliments).
Cette séance permet d'aborder le vocabulaire des cinq sens et de la dégustation (analyse sensorielle) en des termes généraux.
-Activité 1 (IO, PE) : à partir de la fiche "Vocabulario" (voir en annexe), les élèves doivent associer des exemples de produits à des qualités tactiles et gustatives.
-Activité 2 (PO, démarche actionelle) : sortir des aliments d'un panier ou de leur emballage et les décrire en réinvestissant le vocabulaire de la dégustation précédemment abordé et en utilisant le verbe gustar. ( Ex: A mí me gusta la manzana granny smith porque es brillante, perfumada, crujiente, lisa y ácida).
-Activité 3 (PE) : test organoleptique (fiche en annexe) et découverte avec une application sur le chocolat (le choix de ce produit sans lien direct avec le turron tient au fait d'une connaissance universelle de celui-ci).
Travail à la maison (PE) : réaliser une dégustation avec la fiche "Test organoleptique" sur un aliment au choix. Utilisation du vocabulaire spécifique.

Séance 2 (2h) : El turrón
Découverte d'un produit marqueur de l'Espagne : le turrón.
-Activité 1 (IO, PE) : correction de la production écrite
-Activité 2 (CE, PE) : webquest - les élèves doivent répondre à un questionnaire sur le turrón en fondant leurs recherches sur deux sites Internet :
Turrones de Jijona : http://www.turronesdejijona.com/
Ce site délivre des informations relatives au Consejo Regulador del Turrón de Jijona, présente les caractéristiques du produit, la certification et l'histoire de cette confiserie traditionnelle et artisanale.
Museo del Turrón (Alicante) : http://www.museodelturron.com/
-Activité 3 (IO, PE) : dégustation comparative entre amandes non torrefiées et amandes torrefiées (produit qui rentre dans la composition du turron).
• Amandes non torrefiées: analyse organoleptique dirigée;
• Amandes torréfiées : analyse organoleptique individuelle et notée.
Travail à la maison (PE) : résumé sur le turrón de 15 à 20 lignes.

Séance 3 (1h) : La degustación del turrón
-Activité 1 (IO, PE) : correction de la production écrite sur les amandes torréfiées.
-Activité 2 (PO, PE) : dégustation de deux turrones blando y duro :
• Alicante : analyse organoleptique dirigée.
• Jijona : analyse organoleptique individuelle.
Jeu de questions / réponse (IO, PO) sur turrón et dégustation.
Travail à la maison (PE) : répondre à toutes les questions posées en cours à tous les élèves sur polycopié sous forme de résumé comparatif.

Séance 4 (1h) : La Casa Mira
Découverte d'une entreprise mythique à Madrid.
- Activité 1 (CO, CE) : visionnage de la vidéo sur "La Casa Mira" (sans sous-titres puis avec sous-titres) issue du DVD "España en directo", Nivel avanzado, Edelsa;
Les élèves répondent aux questions issues de « España en directo », Edelsa.
-Activité 2 (IO, PE) : correction des questions et explications; reprise de scènes portant sur l'argumentation commerciale du produit.
Travail à la maison (CE) : étudier la fiche technique de la glace au turrón.

Séance 5 (2h) : Fabricación de un helado de turrón
Ce cours à lieu dans un local spécifique adapté à l'élaboration de glace en respectant les normes d'hygiène. Ce cours permet la synthèse de la séquence.
La dégustation de cette spécialité sera effectuée en cours de DNL ou de TA (selon emploi du temps).
Activité 1 (CE, IO) : Production d'un glace
Activité 2 (PE) : Fiche dégustation.
Les évaluations des connaissances peuvent être utilisées en fin de séquence, en synthèse, après la synthèse ou encore lors des cours suivants.

Conditions de réalisation

  • en équipe
  • en autonomie

Contexte professionnel et activités menées

Utiliser le vocabulaire de l'analyse sensorielle (dégustation)
Réaliser un test organoleptique sur le chocolat
Dégustation comparative sur les amandes
Dégustation du turrón et construction d'un argumentaire commercial
Confectionner une glace au turrón

Évaluation

Proposition d'évaluation

Séance 1 :
Compréhension de l'oral : trouver des exemples aliments et adjectifs descriptifs.
Production orale : Utiliser du vocabulaire de la dégustation avec le verbe gustar
Production écrite : Réalisation d'une fiche technique chez eux sur un aliment de leur choix (pas de produits industriels)

Séance 2 :
Interaction orale : analyse organoleptique sur les amandes
Compréhension de l'écrit : travail de recherche sur des sites espagnols
Production écrite : Remplir un questionnaire, compléter un fiche "test organoleptique", écrire un résumé sur le turrón (15 à 20 lignes)

Séance 3 :
Compréhension, interaction et production orales : questions/réponses
Production écrite : Répondre à toutes les questions

Séance 4 :
Compréhension de l'oral : visionnage d'une vidéo sur un entreprise mythique de Madrid, casa Mira.
Interaction orale : Jeu de reprise de scènes avec argumentation commerciale
Production écrite : écrire un sketch vendeur-client dans la boutique.

Séance 5
Production écrite : fiche de dégustation sur la glace au turrón

Ouverture et approfondissement

Ouverture

Parmi les prolongements possibles :
- intervention de l'assistant d'espagnol sur le turrón (expliquer l'importance culturelle de ce produit dans son pays : époque, régions, spécialités);
- un partenariat avec un établissement espagnol permettrait l'échange de produits marqueurs et le montage d'un projet d'échange entre les élèves;
- lors d'un voyage pédagogique à Madrid, organiser une visite de la casa Mira;
- la production d'un repas espagnol au restaurant d'application serait envisagée voire conseillée;
- en gestion, utiliser la fiche technique afin de calculer le ratio ;
- en arts appliqués, travailler sur la mise en page du menu de la soirée espagnole;
- en français, possibilité de travailler sur le goût.

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